Receta con dulce de leche Casa Baltar

Ópera de dulce de leche

Pastelería individual
bentoReceta para unidades

Ingredientes

Biscuit joconde
  • Polvo de almendras 375g
  • Azúcar impalpable 375g
  • Huevos 10
  • Harina 0000 75 g
  • Claras 350g
  • Azúcar 50g
  • Manteca 50g

 

  • Bandeja para horno de 40x30cm 6
Ganache
  • Chocolate semiamargo 200g
  • Crema de leche 200cc
  • Dulce de leche repostero 200g
Crema de manteca
  • Manteca 320g
  • Leche 100cc
  • Azúcar 110g
  • Yemas 5
  • Dulce de leche repostero 200g
Almíbar
  • Agua 300cc
  • Azúcar 400g
Glaseado
  • Crema de leche 160cc
  • Agua 300cc
  • Azúcar 130g
  • Jarabe de glucosa 110cc
  • Cacao amargo en polvo 80g
  • Gelatina sin sabor 20g
Terminación
  • Chocolate semiamargo 100g

La receta, paso a paso

  1. Precalentar el horno a 190 ºC.
  2. Mezclar en un bol el polvo de almendras con el azúcar impalpable, agregar los huevos y batir con una batidora eléctrica hasta lograr punto cinta. Retirar de la batidora y agregar la harina previamente tamizada.
  3. Batir las claras a punto nieve e incorporar el azúcar en forma de lluvia. Continuar batiendo hasta lograr un merengue francés firme y sedoso.
  4. Unificar las dos preparaciones con una espátula de silicona, realizando movimientos envolventes. Fundir la manteca y sumarla igualando densidades.
  5. Disponer la mezcla en proporciones iguales en 6 placas cubiertas con papel siliconado. Cocinar en el horno de 5 a 8 minutos. Deben resultar suavemente dorados.
  6. Para la ganache, picar el chocolate y disponerlo en un bol. Calentar en una cacerola la crema de leche y el dulce de leche a fuego bajo hasta que rompa el hervor.Volcar sobre el chocolate picado. Dejar reposar un minuto y mezclar con un batidor de alambre hasta lograr una crema lisa. Reservar a temperatura ambiente.
  7. Para la crema de manteca, batir la manteca blanda (pomada) hasta que esté bien aireada y blanca. Reservar a temperatura ambiente.
  8. Calentar en una cacerola, a fuego moderado, la leche con la mitad del azúcar. En un bol pequeño mezclar las yemas y el azúcar restante. Volcar de a poco la leche caliente sobre las yemas, mezclando para evitar la coagulación. Volver a llevar toda la preparación al fuego, mezclando constantemente con una espátula de silicona en forma de ocho, hasta lograr una crema untuosa. Evitar que la preparación hierva, puesto que técnicamente no debe sobrepasar los 83°C.
  9. Verter la crema en el bol de una batidora eléctrica y batir hasta enfriarla por completo. Agregar de a poco la manteca y, por último, el dulce de leche.
  10. Para el almíbar, calentar en una cacerola el azúcar y el agua hasta que rompa el hervor.Reservar.
  11. Para el montaje, cubrir una plancha de biscuit con una fina capa de chocolate semiamargo templado o derretido. Disponerla sobre un aplaca (con el lado del chocolate hacia abajo). Embeber con el almíbar.Cubrir con 160 gramos de crema de manteca de modo que quede cubierta toda la superficie. Superponer otro biscuit y embeberlo nuevamente. Cubrir con 300 gramos de ganache. Repetir la secuencia y acabar con una fina capa de crema de manteca para impermeabilizar el biscuit.
  12. Reservar en la heladera hasta que se cristalice la ganache. Cubrir con el glaseado de cacao fundido y dejar gelificar. Se puede elaborar una torta o 24 lingotes.

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